4 pers.
Ingredienser
1 1/4 kg. kalvetykkam
1 løg, groftskåret
1 gulerod, groftskåret
500 g hvide og grønne asparges
1 bdt. kørvel
50 g smør
50 g mel
5-6 dl god bouillon
lidt hvidvinseddike
3 pasteuriserede æggeblommer
salt, friskkværnet hvid peber
Fremgangsmåde
Læg kødet i en gryde med så meget koldt vand at det dækker. Bring det i kog og skum urenheder af. Tilsæt løg, gulerød, 1 spsk. groft salt, det nederste træde af asparges og kørvelstilke (ikke bladene), de sidste 2 ting, bindes sammen med lidt bomuldssnor. Lad kødet simre under låg i 50-60 minutter. Tag det op og hold kødet varmt. Sigt kogevandet. Lav en opbagning af smør og mel, spæd op med suppen lidt efter lidt, under konstant piskning, den skal ikke blive for tyk. Smag til med lidt hvidvinseddike, salt og friskkværnet hvid peber. Skær asparges i mindre stykker og damp dem møre. Lad dem dryppe af og hold dem varme. Rør æggeblommerne seje og hæld lidt af den varme sauce i dem og pisk det godt. Hæld det tilbage i gryden, rør det godt igennem og lad det også varme igennem, men det må IKKE koge!!. Bland hakkede kørvelblade og aspargesstykker i. Skær kødet i skiver, hæld lidt af saucen over og pynt med resterende aspargesstykker og lidt kørvel. Server med små, nye, kogte kartofler.
